本頁使用了標題或全文手工轉換

麵粉

維基百科,自由的百科全書
跳至導覽 跳至搜尋
多功能麵粉
麵粉(全穀)
每100 g(3.5 oz)食物營養值
1,418 kJ(339 kcal)
72.57 g
0.41 g
膳食纖維12.2 g
1.87 g
13.70 g
維生素
硫胺(維生素B1
(39%)
0.447 mg
核黃素(維生素B2
(18%)
0.215 mg
煙鹼酸(維生素B3
(42%)
6.365 mg
(20%)
1.008 mg
吡哆醇維生素B6
(26%)
0.341 mg
葉酸(維生素B9
(11%)
44 μg
膳食礦物質
(3%)
34 mg
(30%)
3.88 mg
(39%)
138 mg
(181%)
3.8 mg
(49%)
346 mg
(9%)
405 mg
(0%)
5 mg
(31%)
2.93 mg
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養數據庫

麵粉是一種由小麥類磨成的粉末,是最常見的食品原料之一。小麥麵粉為由小麥研磨製成的粉末,可供人類食用,小麥麵粉產量較其他穀物穀粉產量要高。小麥麵粉中若麩質較低,則為「低筋麵粉」或「無筋麵粉」;若含量高,則為「特高筋麵粉」或「高筋麵粉」,特高筋麵粉、高筋麵粉麩質含量約12~14%,適合製作麵包,韌性較高,經烘焙後仍得保持形狀。低筋麵粉筋力較低,質地較為脆弱,[1]通常用於製作鬆軟糕點。


歷史[編輯]

歐洲舊石器時代晚期的地層,大約距今三萬年前,已有將小麥磨粉製成發酵的糧食餅之考古證據[2]小麥大麥新月沃土馴化,穀物磨成麵粉所製成的麵包在大約一萬年前的新石器時代已成為主食。小麥種子與種植技術從西南亞傳到歐洲、北非、和印度次大陸,並在約五千年前傳入中國

中國在剛廣泛種植小麥時,陶器青銅器都已成熟,卻缺乏石磨,以至於先秦華夏民族可能在長達一千多年的時間裏,只能將完整麥粒蒸熟或煮熟成麥飯來吃,口感與風味不利於小麥的推廣。戰國時代石磨登上歷史舞台,一般認為遲至秦漢之際石磨已被民間廣泛運用,研磨麵粉的技術逐漸成熟,遂發展出麵條饅頭麵包等美味的麵食,才有越來越多中國人開始以小麥為主食[3]

種類[編輯]

麵筋,是指使生麵團具有筋力的物質。實際上筋力高低主要取決於麵粉中的蛋白質含量的高低。

麵粉可以分為特高筋麵粉高筋麵粉中筋麵粉低筋麵粉無筋麵粉。五種麵粉的分別在於其黏度的不同。

  • 特高筋麵粉
蛋白質含量為13.5%以上。
  • 高筋麵粉
蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%,蛋白質含量高,因此筋度強,多用來做麵包等。
  • 中筋麵粉
蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%,中筋粉多用在中式點心製作上:如包子、饅頭,餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。
  • 低筋麵粉
蛋白質含量在8.5%以下,因此筋性亦弱,多用來做蛋糕的鬆軟糕點。
如果找不到低筋麵粉,可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉或混入20%玉米粉的麵粉筋性會相對較低。或者向麵粉中加入還原劑食品添加劑,如山梨酸抗壞血酸),作用機理是使得麵粉中蛋白質分子的二硫鍵斷裂,形成硫氫鍵,從而降低了麵粉筋力。或者添加蛋白酶,作用機理是切斷麵粉中蛋白質的肽鏈,從而降低麵粉筋力。
是一種完全不含蛋白質的麵粉,可以製作蝦餃的皮、銀針粉等。

按照質地分,可以分為硬質小麥和軟質小麥。按照麵包生產的要求,使用筋力強、麵筋含量高的硬質小麥最好,而軟質小麥適合做餅乾、蛋糕、點心等。

  • 硬質小麥其斷麵為玻璃質,麵筋含量高,筋力好;
  • 軟質小麥斷麵為粉質,麵筋含量低,筋力弱。

小麥按照播種季節也可分為冬小麥春小麥

中國麵粉分類[編輯]

分為通用麵粉與專用麵粉。

通用麵粉[編輯]

1952年7月中國糧食公司統一麵粉規格牌號:頭等粉,即紅富強,出粉率55%;二號粉,即綠建設,出粉率81%;三號粉,即藍生產,出粉率27%。1953年12月31日,糧食部頒發《全國稻米和麥粉加工的一般標準方案》:凡根據麥粉加工標準生產的麵粉,統稱「標準粉」,各省不得使用「八五」等名稱。1956年7月17日,糧食部在發佈的《加工糧檢驗標準(草案)》中規定小麥粉分為特製粉、標準粉、次等粉、全麥粉4個等級。1963年12月則規定分為特製粉、標準粉、普通粉、全麥粉4個等級。1978年1月改定為特製粉、標準粉、普通粉三個等級,定為國家標準。 1987年4月1日實施國家標準的麵粉為特製一等粉(原富強粉、特製粉)、特製二等粉(原上白粉)、標準粉、普通粉。1988年7月1日實施國家標準,麵粉又增加特製一等高筋小麥粉、二等高筋小麥粉和低筋小麥粉。

  • 特精粉:製作高檔食品的特級精製小麥粉。
  • 特一粉:富強粉、特製粉
  • 特二粉:上白粉
  • 標準粉
  • 普通粉

成份[編輯]

麵粉的主要成分有澱粉、蛋白質、脂肪、水、礦物質以及少量的維生素和酶類。

澱粉約佔75%。製作麵包時,澱粉在酸和酶的作用下,水解成糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖,參與麥拉德反應焦糖化反應,賦予麵包的色澤和風味,同時也為酵母提供食物。

小麥中的蛋白質含量約為8%-16%,包括四種:麥谷蛋白麥膠蛋白麥球蛋白以及麥清蛋白。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白兩種合計占蛋白質總量的80%左右,是形成麵筋的主要成分。

小麥中的酶主要有澱粉酶蛋白酶脂肪酶氧化酶。澱粉酶主要包括α-澱粉酶和β-澱粉酶,通常麵粉中β-澱粉酶足夠,而α-澱粉酶含量不足,需要額外添加。

麵粉改良劑[編輯]

用於製作麵包[編輯]

向麵粉中加入水和麵後,反覆機械揉壓麵團,再把麵團放置若干小時醒發,可以增加麵團的彈性、韌性與筋道。其作用機理是把麵團中的蛋白質的硫氫鍵氧化為二硫鍵。二硫鍵越多,可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網絡結構,增加麵團持氣性、彈性和韌性。氧化過程還可以降低麵粉中蛋白酶的活性,從而保護了麵團的筋力和工藝性能。氧化過程還能分解麵粉中的植物色素(類胡蘿蔔素),從而漂白了麵粉。

因此,也可在和麵前加入氧化劑(食品添加劑),從而提高麵團的筋力。

酵母食物,是給麵團中的酵母提供營養的物質。包括銨鹽、鈣鹽(如硫酸鈣)、乳化劑、酶製劑(主要是α-澱粉酶)。

參見[編輯]

各類食用澱粉[編輯]

各類食用澱粉[4][5]
原料 名稱 用途、備註
小麥 麵粉、澄粉(無筋麵粉 適合西點麵食製作。
馬鈴薯 太白粉生粉 適合勾芡食物,湯汁放涼後會還水變稀。
玉米 玉米澱粉玉米粉粟粉、生粉 適合西點製作、勾芡,湯汁放涼後依然濃稠。
番薯 地瓜粉、蕃薯粉 顆粒較為粗糙,適合油炸
木薯 樹薯粉、木薯粉(太白粉) 泰國木薯粉有時被當成地瓜粉或太白粉
蓮藕 蓮藕粉、藕粉 製作藕粉羹蒸藕粉
其他食用粉類
純米米粉絲、炊粉 台灣大部份的米粉主原料是精製過的玉米澱粉[6]

文內注釋[編輯]

  1. ^ Chu, Michael. Wheat Flour. Cooking for Engineers. 2004-10-20 [2009-08-14]. (原始內容存檔於2019-06-03). 
  2. ^ Anna Revedin, Biancamaria Aranguren, Roberto Becattini, Laura Longo, Emanuele Marconi, Marta Mariotti Lippi, Natalia Skakun, Andrey Sinitsyn, Elena Spiridonova, Jiří Svoboda. Thirty thousand-year-old evidence of plant food processing. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2010-11-02, 107 (44): 18815–18819 [2018-04-02]. doi:10.1073/pnas.1006993107. 
  3. ^ http://photo.chinatimes.com/20160106005008-260812
  4. ^ 地瓜粉、樹薯粉、太白粉 傻傻分不清? | 料理小知識 | | udn閱讀藝文
  5. ^ 地瓜粉、太白粉、玉米粉、洋菜粉、果凍粉、蒟酪粉有什麼不同? @ 我的自由天地 :: 痞客邦 PIXNET ::[來源可靠?]
  6. ^ 揭開米粉界沒有說的秘密--9成米粉充斥廉價玉米澱粉 - 上下游News&Market新聞市集

外部連結[編輯]